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飲食店の基本ビジネスモデル

飲食業というのは基本の稼ぎ方は飲食提供型店舗展開型になります

飲食提供型とは

飲食提供型とはその名の通り
『飲食を提供することによって報酬を得る』
ビジネスモデルで よく知られている
『売上=客数×客単価』
で成り立っています。

店舗展開型とは

飲食提供型の店舗を複数もつことによって利益をだすビジネスモデルです。
チェーン店は同コンセプトの店舗を
どれだけ多く出店できるかが基本ビジネスモデルになります。
とはいえ店舗展開型は飲食提供型で利益が上がっていることが前提になります。

売上=客数×客単価を考える

飲食提供型ビジネスモデルは
売上=客数×客単価で利益がでる
ということが前提のモデルです。
優れた料理スキルやサービススキルに裏付けされた
客単価が数万円台の高級割烹なら
レストランは1日数組の低客数でも経営が成り立ちます
また、数千円が単価の居酒屋さんや一般的なレストランはある程度の客数。
つまり中単価中客数で経営できます
(変に低単価勝負すると、〇民さんみたいに閉店が相次ぐことになります)
また牛丼屋さんやラーメン店みたいなお店は
低単価でも回転数を上げて高客数を目指すことで経営が成立します。

カフェを飲食店のビジネスモデルで考えるとどうなる?

ラーメン屋さんと比較してみると

カフェも飲食店のビジネスモデルに当てはめていいのか?
それを考える時わかりやすいのがラーメン店との比較です。
みなさんラーメン屋さんでだいたいいくらぐらい使いますか?
多少のズレはあったとしても500~1200円くらいじゃないでしょうか?
ラーメン屋さんはピーク時には並ぶか並ばないかくらいに
お客様を集めることができないとだいたい潰れてしまいます。
つまりラーメン屋さんは、低単価なので高客数でないと成り立たない。
低単価、低客数になったら潰れてしまうのです。

ではカフェだとどうなる?

そこでカフェを考えます。
どうでしょう? カフェで使う金額はラーメン屋さんで使う金額とさほど変わらないのではないでしょうか?
つまり500~1200円くらいなのではないでしょうか?
しかし、ラーメン屋さんとカフェには決定的な違いが存在します。
それが客数
カフェにいらっしゃるお客様にラーメン家さん並の滞在時間で退店することがあるでしょうか?
ラーメン屋さんの平均滞在時間は約30分未満。
カフェにいらっしゃるお客様が30分ですまない方が多いでしょう。
長ければ500円のコーヒーで2時間いることも普通にあるでしょう。
つまりカフェは常に低単価低客数ということなんです。
ラーメン屋さんでいうところの売れないお店になってしまうのです。
それで経営が成り立つと思いますか。
(カフェはラーメン屋さんに比べ原価が低く、同じ金額だと売上に対する利益率は大きいことが多いがそれでも20%も30%も違うわけではないので)
つまりカフェとは 『売上=客数×客単価』というビジネスモデルでは経営は成り立たない ということです。
では、どうしたらいいのか?
をここのブログで書いていきます。

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