Contents
目黒区五本木 絶品のフレンチ・ボンシュマン
先日ＮＹのBasta Pastaで働いているエノキが日本に帰ってきていて
一緒にご飯食べに行こうって話になったのですが、彼曰く
『日本で食べた中で一番美味しいレストラン』
というお店に案内してもらいました。
祐天寺駅から歩いて10分ほど住宅地を抜けてちょっと商店街なのかなー、
みたいな通りにでてきます。
カフェコンサルタント、という仕事上
ここサイトでは美味しさそのものをがっつり伝えるよりも
美味しい+αでお客様に選ばれている理由を優先して書いています
が
今回はがっつり美味しさについて書いていきます。
なぜかというと、もうぶっちぎりで料理に対する姿勢が凄かったから。
簡単にいうと、味が凄い
カフェやる人でも、フードコーディネーターさんでも、
食を通じて事業している人なら一度は訪問しておくべきお店です。
１つ１つのメニューが勉強になります。
この日食べたメニュー
ランチメニューは
『月替わりのコース 2300円』
『アベニューコース 4300円』
『シェフのおまかせコース 6500円』
の3種類
席予約をした場合は『アベニューコース』『シェフのおまかせコース』のどちらかとなります。
この日食べたのは『アベニューコース』
コースの中でもメニューを選択できるの中で瀧澤が食べたのは
『スペイン農家産地鶏のパロティーヌ サラダ仕立て』
『本日の魚料理 真鯛のポワレ』
『ブラックアンガス牛のステーキ』
『リンゴのクランブル キャラメルアイス添え』
前菜 スペイン農家産地鶏のバロティーヌ サラダ仕立て
ちなみに前菜の前のアミューズはあったかいゆるふわなキッシュでした
そしてこちらが前菜のスペイン農家産地鶏のバロティーヌ サラダ仕立てです。
バロティーヌってのは、簡単に言うと
肉の中に詰め物して加熱したもの
これを前菜なのでサラダ風にしたものなのですが
鶏肉の旨みと野菜の瑞々しさ
これに半熟卵白の絡んだ酸味とうま味のサラダソースとケッパーのほどよい塩気のバランス
この味を構成しているのは
・ギリギリの加熱加減の鶏肉
・しっかりと保管された野菜
・サラダソースの塩加減
といった食材を活かす基本を徹底的に突き詰めたことが伝わる味でした。
野菜１つでも
お店にきて即、サラダ用の葉物を丁寧に洗い
痛んでいるもの、形が悪いものを除けながら
手作業で１つ１つ手早くキレイにちぎりサラダ用タッパに保管
そのタッパの中もふんわりと保管され、もしかしたら湿らせたペーパーをのせて瑞々しさを保っているのかもしれない
そんなバックヤードが透けて見えます。
そしてなにより
前菜を食べた後の方がお腹が減るという
後に続く、料理へのつなぎもばっちりでした。
本日の魚料理 真鯛のポワレ
真鯛のポワレ、という響きは聞きなれたものですが。
こんなに凄いポワレは初めてでした。
シンプルに火の入れ加減が凄い
これ以上火をいれたら皮がサクパリからパリパリになって
パリパリが面白いけど、皮の旨みが消えてしまう。
身そのものもきっと刺身で食べても美味しい新鮮な身を
加熱してでてくる『焼いた魚の美味しさ』この見極めがばっちり。
それでも、加熱するゆえちょっとだけ抜ける水分を
上からソースをかけずに下にリゾットを敷き詰めることで補完
結果、パリサクの皮の楽しさとしっとり味わい深い身を両方いただけるという。
鯛の火加減とそれを活かす調理スキル
恐ろしいほど高められた『基本の料理スキル』が伺えます。
ちなみに、この時エノキの皿が
２種のフォワグラの盛り合わせ 自家製のいちじくジャム添え
少し食べさせてもらって
『フォアグラといちじくジャムってこんなに相性合うんだねー』
と驚いてたら
『フレンチでは定番ですよ』
と冷静に言われました。だってしらんがなー
（フォアグラにフルーツのジャムを合わせるのは定番だそうです）
ブラックアンガス牛のステーキ
グレイビーソースがかかったステーキにマッシュポテトにローストした万願寺唐辛子
断面図からも、そして今までの記事の流れからもわかるかもしれませんが
凄いのはやっぱり火の通し加減
日本人の好きなやわらかほろほろタイプではありません。
ナイフで5㎜くらいにスライス
口に入れると一噛みごとにじわじわ広がる肉の旨み
気がついたら口の中が肉の旨みだらけ
上質な肉の寝かせ具合と最高の加熱と塩加減が揃わないとできない『肉の味』
そしてグレイビーソースがまた秀逸。
『肉を活かす』という明確な意志のもと作られたのがはっきりわかります。
リンゴのクランブル キャラメルアイス添え
最後のデザート
リンゴのクランブル
形だけみるとリンゴっぽさ皆無ですが
食べると、リンゴ以上にリンゴなんです。
リンゴの特徴って酸味と甘みのバランスなんですが
バランスはそのままに食感柔らかくして甘さと酸味をレベルをあげたというか
（正確にいうと、多少甘さを強めにしてありましが）
しっかり手を加えてあるのに、しっかりリンゴな不思議体験でした。
この記事からだけで
・加熱の重要性
・グレイビーソースの１つの完成形
・魚料理の皮の役割
をベースにしてここからの自店へのメニューの変換の仕方
をメルマガでしっかりと書くことができました。
それほど学びと感動に溢れた時間でした。
コメント