カフェ・レストラン・飲食店舗開業時に
費用の安さに囚われず
開業した後にプラスになるように
居抜き物件を選ぶポイントをまとめました。
Contents
閉店理由を調査して推測する
なにはともあれまずここを調査します。
ネットで調べれば前の店舗の
・業種、業態
・客単価
・口コミ
・写真
は出てきますので
そこから閉店理由を推測します。
ちなみに当事者や当時のお客様から
話を聞ければそれに越したことがありません。
ありませんが、それを鵜吞みにはしないで
判断基準の１つにするにとどめてください。
近い人の生の話はリアルで非常に参考になることが多い反面
主観やバイアスがかかり
事実とズレていることが往々としてありますので
気をつけてください。
あと推測する時に
開店前は強気だったり
ポジティブな思考であることが多いので
『前のお店は実力不足だったのだ
私はそんなことはない』
と閉店理由をシンプルに考えてしまいがちですが
そこはいったん冷静になりましょう。
居抜き判断基準になる閉店理由を見つけるコツとして
『前店舗のオーナーは、私より実力が少し上』
に設定して考えると良いですよ。
居抜き前店舗と商圏・お客様との相性
弊社の経験上、居抜き物件の前店舗の
閉店理由として一番多いのが
『前店舗とその商圏があわなかった』
です。
その前店舗のコンセプトやサービスの
クオリティそのものは問題なかったのも
ただ相性が合わなかったため
その商圏ではお客様に響ききらずに
閉店してしまったパターンです。
調査する過程で
なんでこの物件でだしてしまったのだろう？
きっと他に前店舗が生きる商圏があったのだろうに
と思うことが良くあります。
この場合はこれから開業するお店のコンセプトが
前店舗と近いと要注意です。
もしかしら前店舗よりこれから開業するあなたの方が
調理スキルやサービススキルは高いかもしれませんが
その商圏と相性が悪かったら
スキルに見合う評価はされません。
これ理屈ではごもっともなのですが
自店とコンセプトが近い居抜き物件の場合
残存設備が即戦力になるものが多いので
『これはラッキー！これだけ揃っていれば
実力でなんとかできる！』
と思ってしまい、そもそもそのコンセプトだと
その商圏で厳しいことに気づかないパターンです。
これは商圏とお客様の話なので
立地選定よりの話ですね。
そこは下の記事にまとめてありますので
一読してみてください。
中古の厨房機器の状態
動作確認
契約前に必ず実施して
正常に作動するか確認してください。
特に
・業務用冷蔵庫・冷凍庫・コールドテーブル
・オーブン（スチコン含む）
・製氷機
・業務用食器洗浄機
は重点的に確認してください。
もちろんその他電気・ガス使用機器も要確認です。
機器の製造年月を確認する
居抜き物件にある厨房機器をはじめとして
各機器・機材が使われてから
どのくらい経過しているかを確認します。
判断基準としては
・機器の製造年月
・前店舗の営業期間
の2つです。
製造年月は機器に貼ってあります。
例えば
前店舗の営業期間が2017-2020年の3年間
コンベクションオーブンの製造年月が2016年9月なら
ほぼ確実に新品で購入したものです。
なのでそのコンベクションオーブンは
減価償却を5年で計算するとまだ2年残しているので
すぐに故障する確率は低いと言えます。
逆に
前店舗の営業期間が2017-2020年の3年間
コンベクションオーブンの製造年月が2010年2月なら
製造年月から10年経過であることと
前店舗の段階で中古で購入したものなので
故障する確率が高いと言えます。
余談ですが
新品で購入して同じお店で10年使うのと
新品で5年、そのあと別のお店が中古で5年
だと後者の方が故障することが多い印象がありますね。
もし製造年月が確認できない場合は
機器の型番を調べればその販売期間で
おおまかなところはわかります。
なるべくなら販売期間外の機器は
購入しない方が良いです。
古いので故障しやすいのはもちろんなのですが
故障した時に業者さんに
『あー、これもう製造していないんで部品取り寄せですねー』
言われて時間も費用も余計に
かかってしまうことがよくありますので。
修理跡があるかないかの確認
機器の状態は経過年数以外にも
どんな環境でどのように使われていたかで
当然変わります。
ただ前の店舗でそれを正確にするのは
困難なのですが１つわかりやすいポイントがありまして
それが『機器の修理跡』の数です。
無しや１つくらいならまだいいのですが
2つ以上だと該当修理箇所以外にも
今後故障する確率が高いかもしれません。
ただこの修理箇所はすぐ確認できない機器が
多いのですが１つだけ例外があります。
それは業務用冷蔵庫です。
業務用冷蔵庫は上部に配線やファンが
設置していあるのですが熱を逃がすために
むき出しになっています。
なので居抜き物件確認の際に
冷蔵庫の上部を確認して
配線や部品が妙に新しい箇所が多数あれば
修理を複数している可能性が高く
購入しない方がいいいかもしれません。
そこをついてさらに安く値切ると
考えたくなるかもしれませんが
故障した際の修理代がかさんだり
修理では対応できなくなり
新品を買った上に、
壊れた機器の引き取り代も
負担することになりかねませんので
お勧めはできません。
厨房機器と店内設計とオペレーションとの相性
ここまで読んでいただいた方は
中古機器の故障&買い直しの
費用上のリスクは理解していただけたかと思いますが
もう１つ費用としてあるのが
店内、特に厨房設計そのものの変更による費用です。
この金額は新規に施工するのとほぼ同額になることもあります。
厨房設計変更の理由は
・売上増目的の新しい厨房機器の設置
・円滑なオペレーション実施の為
の2点が多く
物件選択時に
『厨房設備が最低限揃っている』
から開業した案件が途中で変更することが多いです。
この『厨房設備が最低限揃っている』は
具体的には
・業務用ガスレンジ3口
・流しシンク２つ
・換気扇
・グリストラップ
・コールドテーブルor業務用冷蔵庫
・棚
あたりですね。
居抜き物件を決める前は
『厨房機器が最低限揃っているので助かる』
と感じてプラス要因に思えるのですが
いざ営業を始めてみると
『冷凍スペースが足りない』
『同時進行で調理しにくい』
『食器洗浄機が無いので洗い物が終わらない』
など生産性が高くないことが多く
『厨房機器が最低限しか揃っていないので効率が悪い』
とマイナス要因に変化するのです。
このあたりの厨房機器と生産性については
下の記事で解説していますので
ぜひ一読してみてください。
以上の理由で開店した後に
厨房設計変更を余儀なくされるのですが
結果、施工中は営業に制限がでますし
費用も新規施行と同様にかかり
これならスケルトン物件で施工した方が
費用もかからないし時間も短く済んだのに
と思う方が多いです。
造作譲渡料の内訳の査定
造作譲渡料とは
造作譲渡料とは
該当居抜き物件に残存している
厨房設備、空調設備、
内装やインテリア、什器などの設備
次に出店する借主がまとめて買い取るための費用です。
居抜き物件によっては
造作譲渡料が発生しない物件もありますが
ものによっては処分費用がかかることがありますので注意が必要です。
造作譲渡料の内訳は丁寧に説明してもらいましょう
説明してもらうポイントとしては
残存設備それぞれの
・価格
・使用年数
・現在の機器の状態
（使えますよ、動きますよ以上の説明を
ここが緩んでいますとか
この部分を修理しましたとか）
ですね。
このあたりの説明や資料がまったくない状態で
『まとめて〇〇円です』
と提示してくる場合は注意が必要です。
最後に 居抜き物件は決断を焦らないこと
本当に設備が整っている好条件の
居抜き物件は次の借主が決めるのも早いので
決断までの時間を早くする必要があるのですが
そうでない居抜き物件でも
『内覧希望の方が他にいるので早めがいいですよ』
と不動産会社サイドから言われることが多く
『なら決めてしまえ』
と借りてしまう方がいます。
その場合まれに粗悪な設備を掴まされることがあります。
こう書くと不動産会社サイドに悪意があるみたいですが
そうではなく
『不動産屋会社も大家さんも
設備の状態を完全に把握していない』
ことがほとんどです。
管理責任上それはいかがなものか？
と思う気持ちもわかりますが
その設備は実際に運営していた
前店舗のオーナー以上にわかる人などいません。
だからこそ自分の目で
しっかりとした判断基準をもって
居抜き物件を選ぶ必要があります。
そしてその判断基準は事業計画以外にありません。
居抜きに限らない話ですが
物件を探す前にまず
自分のお店の事業計画・売上計画を作成し
そこを判断基準として物件を選ぶことで
良い物件に出会った時に素早い決断をすることができます。
なので弊社のクライアントさんは
物件を探す前にまず事業計画を作成しています。
ぜひあなたも変な物件を掴まされることなく
良い物件を選ぶ判断基準として事業計画書を作ってください。
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