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飲食店の概念を変えるランチパスポート
ここ数年で確実に市民権を獲得したランチパスポート
通称『ランパス』
購入すると掲載されている店舗で500円で明らかにお値段以上のものを食べることができる
シーズンが決まっていて、1つの店につき3回まで500円で食べることができる。
利用する方からするといいことずくめのこの冊子
使われる方店舗側からすると、
扱い方を間違えるとこちらが大怪我する諸刃の剣なのだ
扱いを間違えると起こりうるランチパスポートの最大被害
ランパスの仕組み
ここでランチパスポートの仕組みについてちょっとお話ししよう。
ランチパスポートに掲載するのに飲食店側は特にランパス側になにか支払うということはない。
ランパス側の収入は基本本の売上のみである。
ランパズの知名度と500円という価格で掲載店はほぼ確実に満席になる。
ただし、通常メニューのなにかを500円にした際の差額の負担は店舗側になる。
言い換えると、通常メニューのとの差額を広告費とした販促活動となる。
ランパス最大被害とは
さて、カフェにおけるランパスの最大のダメージの受け方とはこうだ
・ランパス利用者の支払金額500円
→忙しいわりには普段よりも売上も少なく利益がでない、むしろマイナスである
・ランパスが終わるともう来ない
・ランパスで通常以上に忙しく対応が悪くなり来店したお客さんに悪いイメージを持たせてしまう
ランパスの知名度と安さであっと言うまに満席になる。
初掲載店ならなおさらだ。
でも、半分は500円。普段のランチが900円なら売上価格は半分ちょっと。
普段1万売るなら12人いけば超えるところが
20人売らなければ1万いかないのだ。
かけた手間の多さと利益の減少率が半端ではない。
しかも新規のお客様ばかりでいつもの常連さんが入れない、居心地が悪いでいっきに離れていく
普段ない混み方のせいでサービスやメニューにほころびがでて悪いうわさが広まってしまう・・・・
ランパスの扱いかた２つのポイント
では、どうするべきか。
ポイントは２つ
トッピングスタイルによる単価アップ
再来店の仕組み作りだ
トッピングスタイルによる単価アップ
通常カフェで単価をあげたいなら
トッピングを提示するよりも初めからセットにしたほうがよい。
例をだせば
カレー800円 トッピング チーズ100円
よりもチーズカレー900円の方が売れるのだ
一番、効率がいいのはカフェ一番もしくは2番人気のメニューの場合。
どれもこれもセットすると効果は徐々に弱くなる。
ただしランパズのお客様の場合ちょっと事情は変わってくる
ランパズの場合、すでに本に指定されているメニューのみ500円になる
よってセットメニューなど眼中にないのだ
カレーが対象メニューなら、頭は単品カレーなのだ。
そこで大事になるのがトッピングの使い方。
トッピングを見えるところに並べるのでもだいぶ効果がある。
しかし一番効果があるのはおススメトッピングスタイルだ。
カレーがランパス対象商品なら
当店のカレーにはとろけるチーズがよく合います！
店長おすすめはさらにドライトマト追加で！
といったコピーを載せて
カレーにもっとも合うトッピングを薦めるのだ
効果は2つ
①『どれでも』ではなく『カレーに一番合う』が追加意欲をかきたてる
②オーダーの予測がしやすく、仕込み予測やオペレーションが容易になる
これはトッピングで単価をあげて
なおかつ忙しいオペレーションの負担を少しでも少なくする方法なのだ。
再来店の仕組みを整える
ここでランパス500円の店舗側からの意義を確認したい。
これは圧倒的な集客力にたいする広告費である。
ただし店舗側はその圧倒的な効果の代わりに赤字確定の商品を提供する。
つまり、さっき↑でトッピングで単価をあげると書きましたが
それでも単価が普段より低いのが変わらない。
言い換えると、ランパズ来店時はいくらあがいても利益は低い。
この広告費が生きてくるのは、ランパス後に通常のお客様として来店してからなのだ
新規顧客を確実に2回、3回来店させる仕組みがあってこそランパスのあの苦労が報われるのだ。
つまり再来店の仕組み無しで、ランパスを使うのは
来客数こそ増えるけど、売り上げも利益も体力も減るだけなのである。
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