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大前提 看板メニューを作る
カフェで営業する以上経営を
健全化するために看板メニューは必須です。
（レストランや居酒屋さんなら、
場合によっては別の場合もありますが）
看板メニューについてはこちらの記事を参照してください。
毎日売れるメニューが変わるより
一番売れるメニューが何かがはっきりしていれば
仕込み、発注、ロスは少なくなります。
後、ここではあえて【来店客数を予想して適切に仕込む】は書きません。
この『だから繁盛しない！売れないカフェがやっているたった１つの残念なこと』
で書きましたが、機会損失の可能性がでますし、
来店客数を完全に予想するには
常にほぼ満席の状態以外実質不可能です。
不可能というか個人店のオーナーさん兼店長さんが
それをできるのか？ということです。
平日、休日、時間帯はもちろん
周りのイベント、近くのマンションの工事
オリンピックの注目の試合や
日本代表等の国を挙げてのイベントなど
また天気天候、電車が止まったから満席になった、
など人の流れを変える理由なんていくらでもあります。
それをなるべく考え完璧に当たらないまでも予測することは
できるならやった方がいいのはそりゃそうなんだどそれ現実的か
ということです。
現実として１人社員状態のカフェオーナーに
そこに時間とエネルギーを使うよりは
常に最大客数なカフェを目指す方が適切かと思います。
基本が最大客数になれば
機会損失が生まれることもないし
客数の予想も容易なんですから。
なのでここで書くのは
最大客数を目指すカフェが、どうやって仕込みをすればいいか
最大客数を目指して、でも届かなかった時のロスをどれだけ最小限に抑えるか
の内容になります。
カフェができるロスを最小限に抑える仕込みを実現する8つの方法
１ 仕込みの時間帯をわける
たとえば賞味期限2日のソースがあったとしましょう。
そしてこのお店の最大客数が100とします。
平均客数が60人としましょう。
今現在のソースの量が50人分とします。
①10人分仕込んで60人分準備する。→平均客数対応
②50人分仕込んで100人分準備する。→最大客数対応
この記事では最大客数で考えるので②
ここで次の日の来店人数が平均客数の60人ならいいのですが
次の日40人の客数だった場合、10人分のソースが期限切れになります。
つまり廃棄。この10人分のソースをいかにでないように仕込むかが、ポイントになります。
言い換えるとこの場合
合計仕込み数（最大客数）＝古い方のソース（平均客数）+新しいソース（最大客数ー平均客数）
で仕込むとロスがでにくくなります。
さらに古いソースの数を平均客数ではなく
最低客数（目安として2週間に一度くらいの雨とかの要素が重なってお客様が少ない日）
にすればよりロスは出にくくなります。
式にすると
合計仕込み数（最大客数）＝古い方のソース（最低客数）+新しいソース（最大客数ー最低客数）
まあ、なんか小難しく式で書きましたが最低客数分ずつ仕込めればベストってことです。
（最大客数ー最低客数の値が最低客数を上回ることも普通にありますけどね）
とはいえあまり時間に差があると明確な味の差になりかねないので
食材によりますが２～３日くらいでまとめたいものです。
この場合、消費期限が長ければ長いほどロスの確率が減るのでそれをふまえてメニューを作るといいでしょう。
ただし、消費期限にこだわりすぎて味がおろそかにならないようにしましょう。
食べれるけど味が落ちる、ではお客様はついてくれません。
その場合は味を調える方法を前もって準備することで備えることができます。
これを味を決めるといいます。
とはいえ、食材そのものの劣化が激しければ味は決めきれませんから
仕込む量は食材鮮度とのバランスを考えながら仕込みましょう。
２ 仕入れをなるべく近いところから仕入れる
これは鮮度の問題です。
近いところから東京でカフェを営業していて
北海道からこだわりの野菜をとりよるのもありですが
カフェから徒歩10分の農家さんや農協ストアで
仕入れた方がさっきまで土の中ですから鮮度が違いますし
当然日持ちもしますからロスの可能性が少なくなります。
その他にも近くから仕入れた方がメリットはありますが
それはカフェが商圏内で仕入れるべき決定的な２つの理由の記事をご覧ください
３ 包丁のスキルをあげる（調理スキルをあげる）
調理スキル、特に包丁スキルです。
言い換えると仕込み時間を短くするということです。
ロスの原因として食材が痛むことがありますが、
人の手が触れている時間が
長ければ長いほど痛む可能性は高くなります。
また味にも影響してきます。
お寿司も職人さんが手際よく握ってくれるから美味しいんです。
にぎるのに2分も3分もかけていたら
肌温度が伝わって美味しさは半減してしますよね。
他の食材もこれとまったく同じです。
４ 加工品を上手に使う
すべてを1から手作りにする必要はありません。
特にカフェはレストランではありませんし。
もちろんすべて１から手作りを
コンセプトにしているカフェなら別ですが
そうでなければ、むしろ使うべきです。
加工品というと
①加工の手間分高い
②添加物がはいっている
③自分が作った方が旨い
という理由で敬遠されがちですが
加工の手間の価格の高さは
時間を買うということです。
空いた時間を他の事に
（お店の戦略を考える、とか）に使えます。
加工品もそのまま出すのは
いかがなものかと思いますが
加工品に1手間加えて商品にする、
というのも大事なプロのスキルです。
脇役のメニューには積極的に使うことで
時間や手間を少なくし
一番売りたいメニューのレベルアップなど
大事なことにエネルギーを使うべきです。
添加物もどうしてもこだわりたいなら
添加物不使用（化調無しや保存料無しなど）の
商品もあるので選んで使うのがいいでしょう。
５ 冷蔵庫冷凍庫、および食材保管場所を整理整頓する
食材や仕込み品の管理は基本中の基本です。
ここをコツコツやることで発注のミス、特に多く頼みすぎる
（まだあったのに頼んでしまったー）ことがなくなりロスが少なくなります。
６ 食材の先入れ先出しを『意識』と『仕組み』によって徹底する
食材の先入れ先出しも基本ですが
仕組み化しておくとより実行しやすくなります。
食材は店に入った時点で面倒くさがらず即奥に入れる
仕込んだものは、日付と時間をラベルに書いて貼っておくなど
自分以外の人でもできる仕組みのルールを作っておくことです。
７ 葉物の生野菜を使わないか、少なくする。
カフェに限らず、一番ロスが出やすいのは生野菜です。
ロスにならなくても、鮮度が少し落ちる、
保管に失敗するだけで生野菜の価値はグンと落ちます。
サラダをはじめとした生の葉野菜があるとメニューに華が出るのですが、
その代わりちょっと鮮度が落ちただけでがっかり感も凄いです。
また日によっての価格の変動も激しいです。
また冷蔵庫の保管場所も広くとることが多いので
保管スペースが少なくなってしまいがちです。
葉の生野菜をまったく使うな、
とまではいいませんが要所にとどめて
変わりに、ピクルスやポテトサラダやラタトゥユなどで
生野菜を代用してみてはいかがでしょうか？
８ 『受け皿メニュー』を用意する
受け皿メニューとは
食材が余ったり、ロス期限が近くなった時に
転用できるメニューのことです。
賄いに回す、という考えもありますが
ギリギリまで利益をとりに行きましょう。
パスタやチャーハンはその代表格で
丼やスープ、ドリアなどがあげられます。
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