麺屋武蔵さんに『あら～麺』の作り方を教わってきました
TABETEの川越代表に声かけていただきTABETEクラブのイベントで
麺屋武蔵さんから『あら～麺』の作り方を教わってきました。
TABETEについてはこちらの記事をどうぞ
麺屋武蔵とは？
麺屋武蔵さんといえばラーメンに詳しくない人でも知っている超実力店。
特筆すべきはラーメン業界の常識を塗り替え続けてきたこと。
例を挙げると
券売機の設置
店内に使用材料を解説したPOPの設置、
和風店内でジャズをBGMに使う
ラーメン店で四季を取り入れた限定麺
他企業のとのコラボレーション
などなど今でこそラーメン業界の常識となったものが数知れず。
個人的に凄いなぁ、と思うのが店舗展開の仕方。
なんと一店たりとも同じコンセプトのお店がないマルチコンセプトシステムなのです。
店舗責任者を『店主』と呼びコンセプトから運営まで任せる。
そして店名も
『麺屋武蔵 武骨』『麺屋武蔵 鷹虎』
などなど１つ１つ違うものにする『ダブルブランド』システム
今でこそこのスタイルで出店するラーメン業態は多いけれど
昔から、しかも2店舗目からこれを実践していた事実には驚きしかないです。
今回はその麺屋武蔵の矢都木二郎代表から『あら～麺』の作り方を直接教えていただきました。
あら～麺とは？
あら～麺とは2011年東日本大震災の際に
東北支援のために石巻で矢都木代表が提案した
ホテルの魚料理で使用する仕込み時にでる
『あら』をダシにして作成したフードロス削減のラーメンです。
TABETEクラブとは
この機会をくれたTABETEクラブとは
フライヤーから抜粋すると
フードロス削減に関わる飲食事業者やその関係者が繋がり
フードロス削減への知識・ノウハウ・人的ネットワーク等を
コンテンツを通して得ることを目的とした紹介制・登録制の次世代コミュニティです
だそうです。
ありがたいことに今回TABETEさんからお声がけいただき参加させていただきました。
今回『あら～麺』の講習の前に
現在の世界のフードロス削減事情を川越代表から教えていただきました。
ロンドンの廃棄食分析『Winnow』によるAIによる仕入れ管理や
アメリカのスタバがフードシェアリングアプリを導入したことなど
リアルなフードロス活動のを教えていただきました。
参考記事
“食品ロス”どう減らす？ 「食糧難」解決する世界のスタートアップたちの今
飲食店の食品ロス削減に新たな一手。「フードシェアサービス」に消費者も強い関心示す
『あら～麺』を教わる
20代の頃ラーメン店で働いていた時代に
麺屋武蔵の代表から直接教わる機会なんて考えたこともありませんでした(笑)
これはその頃の写真です。
製麺しているところですね(笑)
なのでたぶん参加者で一番ウキウキしていたと思います(笑)
矢都木代表の解説と杉山浩二講師の実技講習で
あらの下処理からスープの作り方や
香味油作成からタレの上手な使い方なことから
あら～麺は『あら』に合わせて作ることなど
作り方から考え方まで教わりました。
こちら実技担当の杉山講師 落ち着いた手つきで教えていただきました。
あらダシなんですが
ラーメン店時代はカツオ節、サバ節、といった乾物から
イタリアン時代は、ローストしてから
魚介だしをとっていたので
鮮魚からダシを取る、のは経験がほとんどないんですよね。
なので下処理やスープから出る味のイメージなど本当に勉強させていただきました。
こちら完成品・・・ってピンボケしてる・・・
このあら～麺、ラーメンだけではなく
ブイヤベースやクラムチャウダーなど応用がきくことも教えていただいたので
ぜひクライアントさんにもシェアしていきたいと思います。
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