カフェ開業前に知っておきたい
繁盛しているカフェと繁盛できないカフェの違い

一言で言うと、
満席に備えているか、備えていないか
もう少し言うと
最大客数に備えているかいないか
になります。

最大客数とは、
1日の営業時間を通して、収容できる最大人数ということです。
例えば席数20席のカフェでも、1時間1回転として 営業時間が11時から19時としたら
営業時間が8時間なので 8×20=160人 が最大客数になります。とはいえ、満席率100%ということはないですし
ランチとアイドルで回転数も大きく変わるのがカフェですから
満席率70%、11時~13時の回転率が1時間1回転 13時~19時が2時間1回転とすると
11時~13時 (20席×0,7)×2=28
13時~19時 (20席×0,7)×3=42
計 70人が現実的な最大客数となります。

なのでそれをふまえて
仕込みの量や段取り
メニューの数 人員を揃える、
オペレーションを整える、
はたまた販売促進計画まで
準備することが最大客数に備えることになります。

店舗サイドの備えない現実的な理由

ここまで書くと最大客数に備えることが 普通に聞こえるのですが
現実的にそうはいかないんです。
実際にカフェ経営された方ならわかると思うのですが
最大客数ってなかなか来ないんです。

特に個人のカフェだと開店から満席になるということはなかなかないですし、
開店時は賑わっても、開店景気が落ち着いたら満席にならなくなります。
すると最大客数に備えても、使わないで終わってしまうんです。
特に仕込みが無駄になってしまう。
客数が少ないカフェにとって経費を減らす、原価を少なくする必要努力なので、
普段の平均のカフェに来る客数を想定して準備する
というのがカフェ側の現実的な対応なわけです。

カフェにとって最大効果の広告とは?

なのになぜ最大席数分準備するべきなのか?
平均人数分の準備の弱点は、
最大客数来た時に最高の対応ができない、
ということなんです。

準備している人数まではいつも通りのサービスができる、
しかし、対応人数が越えた途端、サービスの質がガクっと落ちます。
そのサービスを受けた人が、そのカフェにもう一度来る確率はほぼゼロです。
ここで勘違いしがちなのが、超えた人数のあとからサービスが落ちると考えがちなのですが
正確には人数を越えた時間からサービスが落ちるのです。

事例を出しますと
ランチでハンバーグを出していたとして
40人分準備しておいたとしましょう。
そこで41目のハンバーグが来たとき、仕込みがその分足りなくなってその場で作ったとしましょう。
そこでの影響は41個目のオーダーの人が遅れる、だけではないですよね。
仕込みに人が取られるので、ホールから仕込みに入ったおかげで
食事中のお客様へのお冷注ぎが滞り不満に繫がったり
ハンバーグを焼きながら盛り付けをしていた人が、ハンバーグを焼きながらパテを作ると
当然盛り付けに手が回らなくて、ホールスタッフが手伝っていたら
複数のテーブルからの呼ばれても対応できなくなったりとか
キャパを越えた時から、すべてのお客様やスタッフに負荷がかかるんです。
そして、そのサービスを受けたお客様は2度来ません。
もう悪い噂もひろがるでしょうし
来るとしても、忙しい時はサービスが落ちるから暇な時に来ようとするでしょう
そして普段来てくれているお客様も、人数が多くて下がったサービスを受けたら暇な時に来ようとするでしょう。
もしくは来なくなるかもしれません。
結果、満席にならなくなるのです。
満席にならないカフェが繁盛店になるのは
とても厳しいと言わざるを得ません。
もったいないのが、広告等販売促進でアクションを起こしたのに最大客数で備えない場合。
いつもよりは準備したけど、それを越えてしまい、結果サービスが行き届かないお客様が発生してしまう。
カフェができる最大効果が見込める広告とは来店したお客様へのサービスで感動させることです。
どんなにWebを使おうがチラシを撒こうが、サービスで満足させることができないカフェが繁盛することはありません。
これでは、新規のお客様をリピーターにするのがとても難しく、それなら販促をしない方がいいかもしれません、

では最大客数で準備しているカフェは

では、最大客数に準備しているカフェは?
来たお客様を高確率でリピーターにすることができます。
準備の仕方はいろいろですが、繁盛しているカフェに共通しているのが
営業中に仕込みをしなくてもいいようにしている、
言い換えると、営業前に仕込みを終わらせているということです。
逆に繁盛していないカフェは、営業中暇になるから仕込みをしようと考えがちです。
営業時間中にお客様がいない時間に仕込みをするということ自体は問題ないのですが
営業時間に仕込みをすることを前提で営業することが問題なのです。
するとたまの最大客数時に対応できず大きな機会損失になります。
それを3年も続ければ商圏での信頼は薄くなり、どんなに販促をしようが繁盛させることはとても厳しくなってしまいます。

最大客数で仕込み始める時に、適切な販促を実施する

とはいえ、普段最大客数が全く来ないのにそれで仕込んでも余ってしまうのは目に見えています。
なので、最大客数で仕込むタイミングは販促実施時。

最大客数を目指し販促をかけた後なら、たとえ最大客数がこなかったとしてもその損失を少なくすることができます。

とはいえ、販売促進を実施するには
①お客様が来店するに値するコンセプトがあること
②そのコンセプトに基づいたカフェ経営が実行可能であること
③それで利益がでること(ビジネスモデルが成立していること)
がをクリアしていることが前提になります。
詳しくは販売促進を実施する前に絶対に確認するべき3つのことの記事で書いてあります。

最大の問題 仕込みと人件費をどうする?

しかし最大客数に対応としようとすると
『最大客数に届かなかった時の無駄になる仕込み(原価のロス)と人余り(人件費)をどうする』
の問題が出てきます。
最大客数で対応しようとすれば無駄がでて、
平均客数で対応しようとすると機会損失がでる。
来店人数をどんなに予測したところで、完璧な予測は難しいものです。
完璧に予測できる場合があるとすればただひとつ。
常に最大客数以上のお客様が来続ける場合です。
予約可のカフェならランチが全席予約で埋まってしまう
予約ができないカフェだとしても、
店外に行列が常にできたり(カフェに行列はできない、と思いがちですがそんなことはないです。瀧澤のクライアントさんのカフェでは現に行列ができています)
席が空いたら連絡待ちの人が常にいる、みたいな状態です。
その状態になってしまえばいいのですから。
ならば、その状態になるまでどうするか?が問題になります。
つまり機会損失を防ぎつつ、ロスを限りなく少なくするにはどうしたらいいか?
ということです。
言い換えると
最大客数で対応できるし、人件費と仕込みの無駄を限りなく少なくする具体的方法
はということになります。

仕込みに関しては食材ロスを無くす仕込みを実現する8つの方法
人件費に関しては人件費の無駄を無くすために実行するべき3つのこと
の記事をご覧ください。

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