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千駄木の知る人ぞ知るイタリアンTRATTORIA NOBIさん
2016年7月で2周年を迎える千駄木の本格イタリアンレストランのTRATTORIA NOBIさん
千駄木だけでなく、谷根千界隈でも美味しいということは広まっていますが
カフェコンサルタントの視点で、
そして元イタリアンレストランの料理人視点で
なぜTRATTORIA NOBIさんが大人気なのかを3つの理由で解説します。
① ペペロンチーノが安定して美味しい
ペペロンチーノ
日本人にはおなじみのこのパスタ。
ニンニクと鷹の爪とオリーブオイルのシンプルな味つけですが
これが一番難しいのです。
作り方を簡単に書くと
フライパンにオリーブオイルを入れ
アッシェしたニンニクを投入し、火を入れる。
ほどよいところで鷹の爪を入れ、辛みを出し
塩で味を調え、パスタを投入。
乳化させて完成。
こんな感じなのですが
書いてみるとあっさりできそうなのですが
ところがどっこい
これがはちゃめちゃ難しい。
最初のニンニクアッシェの扱い
どれくらいに刻むのか、保管はそのままかオイル漬けか
といろいろありますが
肝中の肝は火の通し加減。
通しが弱ければ生っぽいし、通し過ぎれば焦げ前面にでる。
火入れでどこまで熱をいれ、余熱でどこまで熱を入れ切るか
ニンニクの旨みと香りを引き出す点を見極め、通しを止めないといけないのです。
鷹の爪をどこでいれるか。
鷹の爪は火を通せば通すほど辛くなる。
自分がもっていきたい辛さの見極めが大切になります。
塩加減
他のパスタの場合、ポモドロソースだったり、ラグーソースだったり
多少の味のずれがでてもソースの完成度でカバーできるのですが
ペペロンチーノは一切カバーが効かない。
塩加減が味付けの全てを仕切るのです。
（ブロードをいれる場合もありますが、それでも塩加減の重要性は高いです
ちなみにお店によってはここに味の〇を入れてるお店もあるとかないとか・・・もごもご）
パスタを入れた後の乳化
ペペロンチーノソースにパスタを投入したあと
パスタとソースを一体化する、味を決める工程があります。
ここで味見をして、塩をいれたり、オリーブオイルをたしたり
はたまた茹で汁をいれたりして、味を調整します。
これがなかなか難しい。
味が決まりきらない人は、ここでいろいろするのでパスタがどんどん伸びていきます。
（もっともそれを前提にして、早めにパスタはあげるところもあります）
そして、上手な人ほどこの工程が短い、というか無いんです。
ペペローンチーノソースができた状態ですでに
パスタ（にまとわりついている茹で汁も予測し）を絡めた状態を予測して完成しているのです。
当然この手際は短ければ短いほど美味しいです。
（もっとも乳化させないのを前提でソースを絡めるお店もあります。
どちらを選ぶかはお店しだいですが、瀧澤個人的には乳化させてる方が好きですね）
瀧澤もそれで結構苦労しました。1人前ならまだしも、3人前くらいになるとほんと難しい。
余談ですが、少し前に代官山のカノビアーノ本店のシェフと料理教室を開催したことがあったのですが
その時のパスタ工程を横で見ていて
パスタを一発で味を決め続けるをみてこりゃかなわん、と思ったものです。
つまり何が言いたいかというと
ペペロンチーノは素材と腕がもろにでる料理でごまかしがきかない
ということです。
もちろん具材を追加する場合もありますが、基本は同じです。
イタリアン料理の基本が詰まっている料理とも言えます。
そしてこのペペロンチーノを安心して頼めるお店というのが意外に少ないのですが
NOBIさんはいつ行ってもペペロンチーノが美味しいんです。
鶏とごぼうのペペロンチーノ
タコとイカのペペロンチーノ
パスタはうまうまコーティングでチュルチュル
なのに食べ終わったお皿に余りオイルが一切ないとかたまらんです。
（きれいに乳化しきっている証拠です）
そしてペペロンチーノが美味しいイタリアンは総じて全部美味しいのです！
② お店のクリンネスの高さ 特にキッチン
NOBIさんのカウンター席座るとキッチンが目の前なんですが
そのキッチンがキレイなことキレイなこと！
衛生意識の高さももちろんなのですが
・使ったものは終わったらすぐ片づける
・キッチンルールの徹底
・食材管理基準の高さ
などなど普段のキッチン基準の高さが安易に想像できるキッチンの片付きぶりです。
③柔らか笑顔のママさんのサービス
そしてこの美味しい料理をひきたてるのはママさんのサービススキル
スキル、というかホスピタリティの高さですね。
サービスされて、楽しくなるタイプで食べてて美味しくなります。
いろんな口コミサイトでも評判いいのはもちろんなんですし
なんか、谷根千界隈のオーナーさん達の間でもたかこさんスマイルは大人気みたいですね(笑)
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